L’air iodé de l’Atlantique parfume la cuisine inventive du chef Tomás Rocha et son épouse Rita. Dans leur discret bistrot, niché au coeur de campo de Ourique, le jeune couple privilégie les circuits courts, les producteurs locaux et travaille tout l’animal, de la tête à la queue.
Un comptoir en faïence verte, une petite dizaine de tables et de chaises en bois, des plantes vertes suspendues et un tableau noir avec le menu du jour. La sobriété du décor contraste avec la complexité des recettes qui, pour la plupart, nécessitent de longues heures de préparation. Ici tout est frais. Le poisson est de saison et livré deux fois par semaine en direct de Peniche, par Océantour, une entreprise jeune et dynamique qui participe aux enchères pour le compte du restaurateur.
La viande, en particulier, le cochon noir, provient de la maison Laborela, un petit producteur de l’Alentejo. Des produits 100 % portugais, dans une optique durable, que Tomás magnifie par sa créativité. Les petites tartelettes – croquettes – à l’araignée de mer et le tartare de thon aux tonalités surprenantes, font le bonheur de la clientèle, composée à 90 % d’habitués du quartier. Tout petit Tomás répétait à qui voulait l’écouter qu’il serait cuisinier ! À 16 ans, il entre au Lycée professionnel d’hôtellerie et de tourisme d’Estoril. Puis il enchaîne sur une licence en production alimentaire et restauration. Ses deux soeurs, comme la plupart des cousins, ont choisi l’université. L’aînée est devenue pharmacienne, la cadette, après une licence de psychologie, dirige une boutique de seconde main. C’est à la Cervejaria de Principe Real qu’il rencontre Rita. Cuisinière, elle est chargée des produits froids, quand lui s’applique aux sauces et aux purées.
Ensemble, ils rêvent de monter leur propre restaurant. Ils l’appelleraient Bichomau (littéralement petite bête), un mot affectueux utilisé par la mère de Rita pour appeler sa fille. Mais rien ne se passe comme prévu. Un client de la Cervejaria, Armando Crespo, leur propose de tenter l’aventure à Nice. Il possède à l’époque trois restaurants sur la perle de la côte d’Azur : Le Bar des Oiseaux, Le Bistrot d’Antoine et le Comptoir du Marché (revendu depuis). L’homme d’affaires portugais qui vit en France depuis toujours leur offre des conditions avantageuses et veille à leur installation. Tomás et Rita prennent les commandes du restaurant Peixes avec sa cinquantaine de couverts, rue de l’Opéra à Nice, quelques mois avant la terrible attaque terroriste du 14juillet2016. En cuisine, ils testent toutes leurs idées. Le succès est au rendez-vous, la vie à Nice est agréable, ils vivent non loin de la mer, un peu comme s’ils étaient à Estoril ou Cascais.
L’expérience dure deux ans. Les jeunes mariés sont mûrs pour regagner la capitale portugaise et ouvrir leur propre restaurant. Les prix grimpent à Lisbonne, ils ne veulent pas tarder. Rentrés en 2018, ils ouvrent le Bichomau en 2019 où ils ne servent désormais que le dîner, du mardi au samedi, depuis qu’il y a un an et demi, un jeune enfant est né.
• YETTY HAGENDORF
Rua Coelho da Rocha 21 A, Lisbonne
Tél. : +351 211 608 694
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