À cinq minutes du Tage, dans le quartier de Santos‑o‑Velho, devenu l’un des pôles gastronomiques les plus intéressants de Lisbonne, Barbela C.P.M. réinvente le restaurant portugais de poissons et fruits de mer.
Pendant des générations, l’esthétique des restaurants de poissons à Lisbonne était d’une simplicité à toute épreuve : des poissons entiers exposés sur de la glace, théâtre d’une fraîcheur fièrement exhibée. Chez Barbela, la mise en scène raconte une autre histoire. La vitre d’une chambre de maturation laisse apparaître des poissons suspendus, tels des sculptures silencieuses, qui s’affinent lentement. Une inversion volontaire du culte de la fraîcheur.
Ici, le temps devient un ingrédient.
Aux commandes du Barbela, Leandro Carreira a quitté le Portugal il y a vingt ans et a construit une grande partie de sa carrière à l’étranger. Formé au Mugaritz, il y a compris que la technique pouvait sublimer n’importe quel ingrédient. Ce passionné vit et travaille à Londres depuis 2011, où il a d’abord travaillé aux côtés du chef Nuno Mendes. Barbela est son premier restaurant à Lisbonne, mais il s’agit moins d’un retour que d’un nouveau départ : l’aboutissement d’années consacrées à l’étude de la maturation et de la fermentation des poissons.
Le nom même est un indice. « Barbela » désigne la petite pointe d’un hameçon, ce détail qui empêche la prise de s’échapper. Une métaphore parfaite pour décrire un restaurant tourné vers la mer et l’approche de Leandro Carreira en matière de saveurs : subtile, précise, discrète, mais persistante.
Je m’installe au comptoir, mon point de vue préféré dans un restaurant. De là, la chorégraphie de la cuisine se déploie sans interruption : les couteaux glissent sur le poisson, de petits bols de sauces sont alignés, les chefs se déplacent avec la concentration de ceux qui savent la fragilité du moment entre produit brut et plat fini.
Le menu est imprimé sur une simple feuille blanche. À gauche, le bar à crudo (pour les produits crus). À droite, les plats chauds. Mais la structure reste volontairement souple. Plutôt que la séquence rigide entrée‑plat, les mets suivent une progression différente, des textures légères aux saveurs plus intenses, pensée pour accompagner le convive en douceur.
Leandro Carreira parle de parcours « simple, mais progressif ».
Lors de ma visite, je me laisse guider par la curiosité et les recommandations du chef. Le premier plat arrive rapidement : des huîtres au jus de betterave et au clou de girofle, leur fraîcheur iodée relevée par la douceur terreuse de la betterave. Suit l’un des mets les plus intrigants de la soirée : une mousse semi‑gelée de koji (ferment utilisé dans la gastronomie japonaise), lumineuse grâce aux agrumes et surmontée d’oursin. Crémeuse et aérienne, elle fond en bouche avant même que l’on saisisse pleinement sa complexité.
Vient ensuite le Tuna Flight, deux variantes de thon des Açores. Le contraste illustre exactement ce que Leandro Carreira cherche à explorer : comment le temps transforme les saveurs, comment la texture évolue, comment un poisson peut changer de caractère selon sa maturation.
L’expérience gustative suivante est la sapateira (tourteau) omakase, servie dans sa coquille avec du yuzu et du concombre. Dégustée lentement, cuillère après cuillère, elle équilibre douceur et acidité avec une précision remarquable.
Jusqu’ici, les baguettes paraissent naturelles. Mais la cuisine signale la transition vers les plats chauds : la fourchette et le couteau prennent le relais.
Une large gamba arrive, accompagnée de sa sauce Barbela et de pain sucré frit. Sa richesse est accentuée par l’intensité savoureuse que seules une maturation et une fermentation soignées peuvent offrir. Il s’agit de l’un des moments forts du repas, un plat qui reste longtemps en mémoire.
Cette progression, de la délicatesse à la profondeur, reflète l’obsession du chef pour la maturation. Chez Barbela, très peu de fruits de mer sont servis immédiatement après la pêche. Les poissons peuvent reposer plusieurs jours, permettant aux enzymes et au temps de concentrer les saveurs et de transformer la texture.
Leandro Carreira étudie ce processus depuis près de dix ans, fasciné par les possibilités qu’il offre. Dans les assiettes de sashimi, la différence est nette : la sériole, la dorade ou le maquereau gagnent en fermeté et en complexité, et leurs graisses naturelles s’expriment davantage après plusieurs jours de maturation.
Il éprouve une affection particulière pour le mulet. « J’adore le mulet. C’est l’un des poissons qui bénéficie le plus de la maturation. Après six ou sept jours, sa saveur devient incroyablement concentrée », explique le chef. C’est précisément ce qu’il veut mettre en avant : des espèces rares sur les menus, malgré leur abondance dans les eaux portugaises.
Les pêcheurs déterminent souvent ce qui finira au menu. Ils envoient leurs listes et la cuisine choisit ce qui semble prometteur. Parfois, la pêche ramène dans ses filets des poissons peu connus des convives : le prêtre, le thazard noir, la courbine, le rouget de vase. Des espèces qui, entre les mains de Leandro Carreira, deviennent des opportunités plutôt que des obstacles.
Quand je lui demande d’où vient son inspiration, il hésite un instant. « Je passe beaucoup de temps à m’ennuyer pendant ce que j’appelle la fenêtre créative. Cet ennui est nécessaire. Puis, soudain, les idées apparaissent, en cycles. Parfois, il me faut des mois pour réfléchir à un processus ou à un plat. J’aime observer ce qui est imparfait, mais, d’une certaine façon, parfait. »
Une philosophie forgée par l’expérience. L’un des repas qui a le plus marqué le chef remonte à presque vingt ans, au restaurant Asador Etxebarri : un simple tartare de chorizo l’a ému aux larmes. Plus récemment, la cuisine du restaurant Ilis, à New York, l’a profondément impressionné.
Malgré la technicité de sa cuisine, ses réponses ramènent souvent à la simplicité. Chez lui, l’ingrédient qu’il garde toujours au réfrigérateur est le beurre français. Pendant ses jours de repos, il cuisine sans cesse, notamment des plats traditionnels chinois ou japonais.
Leandro Carreira a aussi des convictions fortes. Selon lui, la truffe est surcotée. Le chou, au contraire, est sous-estimé.
Après le dîner, la curiosité me pousse plus loin dans le restaurant. Au bout d’un couloir, un rideau sombre dissimule une autre pièce : BELA, le bar de style speakeasy de Barbela.
L’atmosphère change immédiatement. Là où le restaurant est ouvert et animé, BELA est intime et saturé de couleurs : violets profonds, ombres douces, lumière tamisée. L’intérieur, conçu par Constança Entrudo, joue sur des textiles expérimentaux et des matériaux soigneusement choisis : rideaux de dix-huit mètres imprimés de motifs marins et mobilier dessiné sur mesure. Même le sol en terrazzo intègre des fragments de céramique, créés par l’artiste Maria Ana Vasco Costa.
Le bar ne compte que dix-huit places. L’ambiance est plus calme, l’énergie plus ludique.
Les boissons y sont orchestrées par le barman Lula Mascella, venu de São Paulo pour collaborer avec Leandro Carreira. Leur approche reflète celle de la cuisine : ingrédients, fermentation et savoir-faire partagés entre bar et fourneaux.
Le cocktail signature, Sunomono, associe tequila, soda de concombre fermenté et vinaigre de riz, avec une touche d’huile de sésame. Frais, précis, subtilement surprenant.
De petites bouchées accompagnent les boissons : chutoro katsu sando ou brochettes de sashimi de thon maturé. Pas de couverts, seulement les doigts et une conversation animée.
Leandro Carreira présente ce projet comme éducatif, autant pour les convives que pour son équipe : un lieu où les ingrédients sont réinterprétés, où les poissons méconnus se transforment en vedettes et où la frontière entre cuisine et bar devient poreuse.
De retour au comptoir, la dernière saveur de la soirée arrive presque par surprise : une granita aux aiguilles de pin, aromatique et glacée, portant un discret parfum de forêt.
C’est le genre de dessert qui invite à suspendre le temps. Car dans un restaurant consacré à la mer, même les arbres semblent trouver leur place dans l’assiette.
C’est peut-être là toute la magie de Barbela : un endroit où le temps, la technique et la curiosité révèlent les saveurs de l’océan d’une manière totalement nouvelle – un poisson affiné avec soin à la fois.
Diana Castello Branco
Adresse : R. Santos-o-Velho 82, 1200-813 Lisbonne
Téléphone : (+351) 931 966 258
Photos : Arlei Lima
