Il y a une forme particulière d’assurance qui transparaît lorsqu’un chef reconnu n’a plus besoin d’impressionner et cuisine à l’instinct. Chez Lamina, le nouveau restaurant lisboète du chef étoilé Vasco Coelho Santos, cet instinct sent la fumée, l’oignon caramélisé, la graisse brûlante et le pain servi dès l’arrivée à table. Exactement comme il se doit.
L’oreille de porc arrive entière. Dorée, boursouflée, encore crépitante après la friture. Vasco s’approche avec des ciseaux de cuisine et la découpe grossièrement devant nous, révélant un cartilage gélatineux sous une peau croustillante. « Mangez-la avec les mains », dit-il en trempant un morceau dans une mayonnaise aux champignons relevée de câpres. Ce n’est pas un plat pensé pour le confort ni pour l’élégance d’Instagram. C’est un plat qui vous demande quelque chose.
Voici Lamina – « lame » en français –, palindrome d’animal. Un restaurant construit autour de la philosophie « do princípio ao fim », du début à la fin. Ce mantra s’affiche sur la grande vitrine donnant sur l’Avenida Duque de Ávila, comme un manifeste autant qu’une provocation. Ici, rien ne se perd. Abats, os, peaux, parures, morceaux oubliés : tout a une valeur, une saveur, une fonction. Mais contrairement à de nombreuses tables qui empruntent aujourd’hui le langage de la durabilité, Lamina ne verse ni dans l’idéologie ni dans l’autosatisfaction. Sa philosophie est profondément portugaise, enracinée dans la mémoire, l’économie, le goût et le respect du produit.
Nous avons rencontré Vasco Coelho Santos pour la première fois lors d’un dîner à quatre mains au Viceroy at Ombria Algarve, où il cuisinait aux côtés du chef Pedro Pinto dans le cadre de la série Eclipse. Même dans ce contexte, il y avait quelque chose d’immédiatement reconnaissable dans sa cuisine : une précision alliée à une forme de franchise typique du nord du Portugal, refusant tout ornement inutile. Après des projets comme Euskalduna, Kaigi, Seixo, Ogi et Time Out Market, tous à Porto, Lamina marque son retour à Lisbonne, une ville où il avait autrefois travaillé avec Olivier et José Avillez. Mais ce restaurant ne semble pas avoir été adouci pour la capitale. Au contraire, Lamina revendique fièrement son accent du nord.
Cette identité traverse l’ensemble du projet. Vasco résume sa cuisine en quatre mots : produit, feu, technique et honnêteté. Inês Azevedo, cheffe exécutive du restaurant, partage instinctivement ce langage. Passée par des cuisines comme Hiša Franko, en Slovénie, et Mugaritz, en Espagne, elle apporte sa précision et sa sensibilité à une carte qui équilibre constamment familiarité et surprise. Les deux chefs rêvaient de travailler ensemble depuis des années, et leur complicité saute aux yeux.
Inês nous explique que la création du menu initial a été profondément collaborative, nourrie de dégustations permanentes, de discussions et d’ajustements, mais aussi marquée par la confiance que Vasco lui a accordée dès le départ pour définir l’identité du restaurant. La technique est partout, sans jamais devenir démonstrative ; on sent clairement que les deux chefs savent exactement ce qu’ils veulent que Lamina soit.
La salle elle-même dégage chaleur et vitalité. Des tons rouges et du bois sombre entourent une cuisine ouverte où le feu est omniprésent. Depuis la salle, on aperçoit les saucisses et les viandes séchées maison, suspendues derrière des vitrines. À l’entrée, une petite mercearia (épicerie) propose du pain au levain, des huiles d’olive, des vins, des chocolats et des produits d’épicerie issus de producteurs avec lesquels Vasco travaille – moins un coin « merchandising » qu’un prolongement naturel de la vision du restaurant. À l’extérieur, la terrasse semble déjà destinée aux longues soirées d’été lisboètes.
Sebastião, qui nous guide dans le menu avec chaleur, humour et l’assurance tranquille de quelqu’un qui aime sincèrement ce qu’il sert, donne immédiatement le ton. Chez Lamina, rien n’est récité ni excessivement formel.
Comme dans toute table portugaise, le pain arrive immédiatement. Chaud, généreux, impossible à refuser. Il est accompagné d’un pâté riche à base de peau de poulet et de porc, ainsi que d’un beurre monté au kéfir et à l’huile d’olive. L’ensemble est gourmand, excessif dans le meilleur sens du terme, et établit immédiatement ce que Lamina valorise avant tout : la saveur plutôt que la retenue.
Puis vient la soupe à l’oignon. Peut-être le plat qui résume le mieux la philosophie du restaurant sans avoir besoin de l’annoncer. D’un brun profond et intensément parfumée, elle est préparée à partir de parures d’oignons récupérées dans le reste de la cuisine, lentement caramélisées, avant d’être servie sous une pâte feuilletée provenant de la boulangerie. Rien ne se perd, tout se transforme en quelque chose de profondément réconfortant.
Autour de nous, les plats circulent entre les tables avec générosité, sans mise en scène excessive : langue de bœuf fumée, brochettes de cœur nappées de molho verde (sauce verte), croquettes, plats de riz bouillonnants servis dans une púcara (pot traditionnel en terre cuite), à partager.
Ici, tout passe par le feu. Les morceaux sont fumés, les saucisses affinées, les os transformés en bouillons, les chutes de champignons intégrées aux sauces, les pelures de pommes recyclées en condiments. Chez Lamina, la durabilité n’est pas une esthétique marketing ; c’est simplement la logique d’une cuisine bien faite. Comme le dit Vasco : « La durabilité, c’est recevoir un produit et tout utiliser. »
En plat principal, nous partageons une massada (plat de pâtes) au poisson et aux fruits de mer. Vasco lui-même l’apporte à table, encore fumante, avec sa sauce profondément réduite et à la saveur intense, qui enrobe les conchiglioni de cette richesse si caractéristique que les Portugais appellent apurado : concentrée, complexe, née d’une cuisson lente. Le citron traverse également le plat, coupant délicatement sa richesse et apportant fraîcheur et éclat aux fruits de mer. Pour un restaurant aussi centré sur le feu et l’animal, la présence d’une massada pourrait sembler inattendue, mais le chef explique que « le Portugal, c’est aussi cela : le réconfort, la mémoire et le partage ».
Pour Vasco, ce plat apporte un autre rythme au menu, équilibrant l’intensité de certaines assiettes davantage tournées vers le feu. « Il y a quelque chose de très émouvant dans une bonne massada cuite lentement », me dit-il. « Il était important pour nous d’avoir aussi ce côté plus familier. » Et le plat lui donne raison, tant il a quelque chose d’instinctivement et incontestablement portugais.
Puis vient la rabanada (pain perdu). Mais pas n’importe quelle rabanada. Celle de Vasco.
Aujourd’hui, ce dessert signature est élevé au rang de culte – et à juste titre. La rabanada arrive encore chaude des braises, croustillante sur les bords et incroyablement moelleuse à l’intérieur, servie avec un sorbet au Moscatel fondant lentement contre sa croûte caramélisée. Quelqu’un à table murmure que c’est la meilleure qu’il ait jamais mangée. Pendant un instant, la table devient inhabituellement silencieuse.
La rabanada est l’un de ces desserts indissociables de la mémoire portugaise : les tables de Noël, les cuisines familiales, la fête. Mais ici, elle paraît moins nostalgique que vivante. Comme on dit au Portugal, o Natal é todos os dias : Noël, c’est tous les jours. Après une seule bouchée, l’idée paraît soudain parfaitement raisonnable. Lorsque je lui demande s’il envisage un jour de vendre ses rabanadas à emporter à Lisbonne, Vasco sourit. « Ne jamais dire jamais », répond-il. « La rabanada semble avoir sa propre vie. »
La carte des vins élaborée par Maria Aguiar, sommelière du Libatio, à Peso da Régua, suit la même philosophie que la cuisine : faible intervention, absence de dogmatisme. Des vins choisis pour le plaisir et la personnalité plutôt que pour la tendance. Nous buvons un Ethos Branco 2024 de Natureza da Serra, issu de vieilles vignes plantées sur des sols granitiques à 500 mètres d’altitude. Austère au départ, puis s’ouvrant lentement sur des fruits blancs et une tension minérale, il semble parfaitement correspondre à Lamina : retenu, honnête et discrètement intransigeant.
Ce que nous retenons le plus de Lamina n’est pas un plat en particulier, mais la cohérence de l’ensemble de l’expérience. Dans une ville où de plus en plus de restaurants sont conçus pour impressionner une seule fois, Lamina semble construit pour qu’on y revienne. Pour des déjeuners tardifs qui deviennent des dîners. Pour une soupe à l’oignon en hiver et une rabanada en fin de soirée. Le restaurant ne cherche pas à faire de la haute gastronomie, même si une technique raffinée se devine partout. Il cherche à être quelque chose de bien plus difficile à atteindre : un lieu avec lequel les gens ont envie de vivre.
Et en ce sens, Vasco Coelho Santos a peut-être créé exactement ce dont Lisbonne a besoin aujourd’hui : une cuisine de feu, de mémoire et d’instinct, où rien ne se perd et où tout a un goût intense, résolument vivant.
Diana Castello Branco
